Grzyby susz w piekarniku z termoobiegiem w temperaturze 45–50°C na początku procesu, a po częściowym odparowaniu wody zwiększ ją najwyżej do około 60–65°C. Drzwiczki pozostaw lekko uchylone, aby wilgoć mogła uchodzić. Czytaj dalej, aby poznać przygotowanie grzybów, czas suszenia i zasady przechowywania.
Jakie grzyby można suszyć?
Do suszenia najlepiej wybierać świeże, zdrowe i wyrośnięte okazy o niezbyt wilgotnej powierzchni. Dobrze sprawdzają się borowiki, prawdziwki, podgrzybki oraz koźlarze. Można suszyć także pieprzniki, lejkowce i wybrane inne gatunki jadalne, jednak ich walory po wysuszeniu mogą być mniej intensywne.
Nie używaj grzybów robaczywych, spleśniałych, nadgniłych ani mocno uszkodzonych. Nawet jeden wadliwy kawałek może pogorszyć jakość całej porcji i zwiększyć ryzyko zepsucia podczas przechowywania.
Do suszenia przeznaczaj wyłącznie grzyby, których gatunek i jadalność zostały pewnie rozpoznane. W razie wątpliwości nie wykorzystuj okazu do celów kulinarnych.
Maślaki również można suszyć, ale wcześniej trzeba usunąć z kapeluszy kleistą skórkę. Zawierają dużo wody, dlatego schną dłużej i mocniej zmniejszają objętość. Kurki, rydze czy kanie częściej wykorzystuje się do marynowania, gotowania lub duszenia, choć niektóre z nich można także poddać suszeniu.
Jak przygotować grzyby do suszenia?
Grzyby przygotuj najlepiej w dniu zbioru. Z czasem tracą jędrność, aromat i świeżość, a ich przechowywanie przed suszeniem zwiększa ryzyko rozwoju pleśni.
Najpierw dokładnie obejrzyj każdy egzemplarz i przekrój większe sztuki. Następnie usuń igliwie, mech, ziemię oraz liście za pomocą pędzelka, szczoteczki lub małego nożyka. Grzybów przeznaczonych do suszenia nie mocz w wodzie, ponieważ wchłonięta wilgoć wydłuży proces.
Bardzo zabrudzone okazy można krótko opłukać, ale trzeba je później dokładnie osuszyć. Lepszym rozwiązaniem jest czyszczenie na sucho, zwłaszcza gdy grzyby mają trafić bezpośrednio do piekarnika.
Po oczyszczeniu podziel kapelusze i trzony według wielkości. Małe grzyby pozostaw w całości, średnie przekrój na połówki, a duże pokrój na równe plastry. Kapelusze zwykle dobrze schną po pokrojeniu na kawałki o grubości około 0,5–1 cm, natomiast grube trzony warto przeciąć wzdłuż lub podzielić na ćwiartki.
Równa grubość kawałków ułatwia jednoczesne wysuszenie całej partii. Podczas krojenia ponownie sprawdź wnętrze grzybów i odrzuć fragmenty z oznakami żerowania owadów.
Jak ułożyć grzyby w piekarniku?
Grzyby rozłóż pojedynczą warstwą na ruszcie, siatce suszarniczej albo blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Nie układaj kawałków jeden na drugim i zostaw między nimi niewielkie odstępy. Powietrze powinno swobodnie docierać do każdej strony.
Ruszt najlepiej umieścić nad pustą blachą. Zatrzyma ona drobne kawałki, które mogłyby spaść na dno piekarnika. Przy kilku poziomach termoobieg poprawia cyrkulację, ale warto kontrolować tace i w razie potrzeby zamieniać je miejscami.
Na klasycznej blasze grzyby mogą przyklejać się do podłoża. Obracanie ogranicza ten problem i pomaga wyrównać suszenie, szczególnie gdy piekarnik nagrzewa nierównomiernie.
Jak suszyć grzyby z termoobiegiem?
Włącz termoobieg i ustaw temperaturę na 45–50°C. Włóż przygotowane grzyby, a drzwiczki pozostaw lekko uchylone. Szczelina umożliwia ujście pary wodnej, dzięki czemu grzyby nie zaparzają się we własnej wilgoci.
Po kilku godzinach, gdy kawałki wyraźnie się zmniejszą i częściowo wyschną, temperaturę można podnieść do około 60–65°C. Nie ustawiaj od razu maksymalnego grzania, ponieważ zewnętrzna warstwa może się przypiec, podczas gdy środek pozostanie wilgotny.
Podczas suszenia sprawdzaj grzyby co 45–60 minut. Przy tradycyjnej blasze przewracaj je na drugą stronę. Jeśli używasz perforowanej siatki, obracanie może być rzadsze, ale nadal warto kontrolować rozłożenie ciepła.
Temperatura nie powinna przekraczać około 80°C, a w przypadku delikatnych kawałków lepiej pozostać przy niższym zakresie. Zbyt mocne grzanie osłabia aromat, sprzyja przypaleniu i utrudnia odparowanie wody z wnętrza.
Jak długo suszyć grzyby w piekarniku?
Czas zależy od gatunku, wielkości kawałków, zawartości wody oraz modelu piekarnika. Najczęściej proces trwa od 4 do 7 godzin, choć grube lub szczególnie wilgotne grzyby mogą wymagać nawet 8–12 godzin.
Nie kieruj się wyłącznie zegarem. Pod koniec suszenia sprawdzaj pojedyncze kawałki z różnych miejsc tacy, ponieważ mniejsze fragmenty wysychają szybciej niż grube trzony.
Wysuszony grzyb powinien być lekki, suchy w środku i sprężysty. Po mocniejszym nacisku powinien pękać lub łamać się, ale nie może być miękki, wilgotny ani ciągnący. Jeżeli kruszy się na pył przy delikatnym dotyku, został przesuszony.
Nie zamykaj ciepłych grzybów w słoiku. Najpierw pozostaw je do całkowitego wystygnięcia, ponieważ para uwięziona w pojemniku może doprowadzić do zawilgocenia suszu.
Jak uniknąć najczęstszych błędów?
Najwięcej problemów powodują nadmiar wilgoci, zbyt wysoka temperatura i zbyt ciasne ułożenie kawałków. Przed włożeniem grzybów do piekarnika zwróć uwagę na następujące zasady:
- nie susz okazów niepewnych, spleśniałych ani robaczywych,
- nie mocz grzybów przeznaczonych do suszenia, jeśli nie jest to konieczne,
- nie układaj kawałków warstwami,
- nie zamykaj szczelnie drzwiczek piekarnika,
- nie pozostawiaj procesu bez kontroli, szczególnie przy wysokiej temperaturze,
- nie przechowuj grzybów, które po ostygnięciu są miękkie lub mają zapach stęchlizny.
Czym różni się termoobieg od suszenia bez wentylatora?
Termoobieg wymusza ruch gorącego powietrza w komorze. Dzięki temu wilgoć szybciej opuszcza grzyby, a temperatura jest bardziej wyrównana na różnych poziomach piekarnika.
Suszenie bez wentylatora także jest możliwe, lecz zwykle wymaga częstszego obracania kawałków i dokładniejszej kontroli. Przy tej funkcji lepiej suszyć jedną porcję na pojedynczej blasze, ponieważ grzyby ułożone na kilku poziomach mogą wysychać nierównomiernie.
Jak przechowywać suszone grzyby?
Po całkowitym wystudzeniu przełóż susz do czystych i suchych pojemników. Najlepiej sprawdzają się szklane słoiki z uszczelką albo szczelne puszki metalowe. Opakowanie powinno chronić zawartość przed wilgocią, światłem, obcymi zapachami i molami spożywczymi.
Przechowuj grzyby w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu, na przykład w zamkniętej szafce kuchennej. Można też umieścić je w zamrażalniku, pod warunkiem szczelnego zapakowania.
Co pewien czas sprawdź wygląd i zapach suszu. Wilgotne kawałki, nalot, grudki, ślady owadów lub aromat stęchlizny oznaczają, że grzyby nie nadają się do jedzenia. Takiej partii nie próbuj ponownie suszyć ani ratować.
Dobrze wysuszone i szczelnie zamknięte grzyby zachowują walory kulinarne zwykle przez 1–2 lata, a przy bardzo dobrych warunkach nawet dłużej. Przed użyciem namocz je w wodzie, a płyn po moczeniu wykorzystaj do zupy lub sosu po dokładnym przecedzeniu.
Jakie są alternatywy dla piekarnika?
Suszarka do żywności zapewnia stały nawiew i kilka poziomów roboczych, dlatego dobrze sprawdza się przy większej ilości grzybów. Zwykle suszy się w niej kawałki w temperaturze około 50–70°C, zgodnie z instrukcją urządzenia.
Suszenie na nitce, słońcu lub w przewiewnym pomieszczeniu wymaga suchej pogody, ochrony przed owadami i regularnego obracania. Grzyby można przykryć gazą, ale nie należy ograniczać dostępu powietrza.
Suszenie na grzejniku bywa możliwe, lecz jest trudniejsze do kontrolowania i naraża żywność na kurz. Mikrofalówka pozostaje rozwiązaniem awaryjnym, ponieważ łatwo w niej przegrzać, ugotować lub przypalić grzyby.
